Vlaamsch Broodhuys 4.63

Dimitri Roels (1969) komt uit Sluis, in Zeeuws-Vlaanderen vlakbij de Belgische grens. Als twaalfjarige kwam hij in aanraking met het bakkersvak. Het fascineerde hem dat je met slechts water, meel en zout zulk heerlijk brood kon bakken.
Hij volgde op jonge leeftijd de bakkersopleidingen in Terneuzen en Brugge. In het weekend hielp Dimitri in de bakkerij van Camille Moillard in het Vlaamse Westkapelle, waar hij duizenden pistoletjes in de vloeroven schepte. ,,Dan leer je het wel.’’

Op 17-jarige leeftijd ging Dimitri naar de middelbare hotelschool, en kwam hij al snel terecht in De Swaen in Oisterwijk, toen nog met Cas Spijkers als chef-kok. Volgens Dimitri ,,één van de grootsten die we in Nederland hebben gehad’’.

Dimitri werd gegrepen door het koksvak. Hij werkte in de keukens van de grote Vlaamse en Franse chefs: in driesterrenrestaurant Comme Chez Soi van Pierre Wynants in Brussel en het gelijknamige restaurant van Joël Robuchon in Parijs. Daar kwam het oude bakkersgevoel weer bovendrijven: ,,Zulk lekker brood had ik nog nooit gegeten. Gaandeweg ontstond het idee een eigen bakkerij te beginnen.’’

Dimitri maakte kennis met Max Poilâne, god in Frankrijk als het gaat om zuurdesembrood. Na die gesprekken was Dimitri een stap verder: bij een Franse molenaar vond hij één van de grondstoffen die hij nodig had om het ‘lekkerste zuurdesembrood van Nederland’ te bakken: meel van het oerras ‘camprémy’.

Terug in eigen land experimenteerde hij in een kleine bakkerij in Oudenhoorn negen maanden lang met water, meel en zout. Daar ontwikkelde hij geduldig zijn eigen receptuur, dag en nacht gesteund door zijn vrouw Diante. Begin 1996 durfde de jonge bakker het aan op eigen benen te staan. Vlaamsch Broodhuys doopte hij zijn bedrijf omdat hij, naar eigen zeggen, ,,een halve Belg’’ is.

Diante (1969) volgde de middelbare hotelschool in haar geboorteplaats Tilburg. Daarna werkte ze achtereenvolgens als manager in het Hilton in Brussel en bij een groot uitzendbureau, totdat er hulp nodig was in de bakkerij die Dimitri was begonnen. Twee jaar lang bakten en bezorgden ze samen het brood. ,,Dat waren lange dagen: soms weleens de klok rond.’’

Met manden vol zuurdesembrood gingen Diante en Dimitri langs bij de betere Nederlandse restaurants. In eerste instantie met zijn twee kilo zware ‘pains grand-mères’ - met prachtige opengebarsten korst, een stevige, bijna vleesachtige structuur en de lekkerste geur van de wereld. Kortom: brood om verliefd op te worden.

De bestellingen stroomden binnen en de klantenkring groeide en groeide. En er werd al snel gevraagd naar andere typen brood. Brood dat paste bij bepaalde gerechten. ,,Wat dat betreft is het een groot voordeel dat ik zelf kok ben geweest: ik weet precies wat ze willen. Als ze mij vragen om een brood dat past bij een zomers gerecht, dan maak ik bijvoorbeeld brood dat is geparfumeerd met citroenzeste.’’