Barbacóa y Ximbo 'HNOS. Santiago' 3.06

En la gastronomía prehispánica se sabía que el alimento cocido a fuego lento era de mejor sabor. El Ximbo usa dicho método, en el que la cocción no tiene contacto directo con el fuego, sólo con el calor del horno, sin juntar líquidos que puedan hacerle perder parte de su esencia.

La palabra Ximbo proviene de la cultura Otomí y significa “corazón” (haciendo referencia al centro del maguey).

Cuando llegaron los conquistadores encontraron una diversidad de nuevos platillos y con las más extrañas maneras de prepararlos, como la carne en horno de tierra. El pueblo tlaxcalteca, una de las culturas precolombinas que más empleó las cualidades del maguey, permitió a los españoles conocer esta singular forma de cocer la carne, utilizaban las pencas asadas para envolver armadillos, conejos, venado, guajolote e iguana, y cocerlos bajo tierra. Esta costumbre fue enseñada por generaciones, fue cuando se dio el encuentro con los españoles que se incorporó el borrego.

El guiso era acompañado con salsa de chiles secos, pulque y tortillas de comal.


La barbacoa y el Ximbo son platillos de mucha tradición y muy apreciados en la zona centro del pais.

En los poblados había tantos rebaños que se percibía por las tardes las polvaredas en los caminos. Por ello, en las viejas familias se comía barbacoa normalmente, su producción era constante y accesible, se comía una o dos veces a la semana, pero regularmente los domingos.
El domingo era día de barbacoa acompañada de nopales, aguacate, rábanos y pápalo.
Además en cada casa había una receta especial. Aquello no era lujo ni motivo conmemorativo, era lo que se tenía, se apreciaba y se sabía disfrutar.

La ceremonia hogareña de preparar la barbacoa en casa unía a la familia y era proponérselo un día de fiesta.