百年ワンタン（百ワン） 3.63

百年ワンタン・プロデューサーによる秘話紹介です。ぜひお読み下さい。


■ ワンタンの歴史
~絶世の美女が作ったワンタン~

ワンタンは、松尾芭蕉の「奥の細道」にも登場した、今から約2500年前、「臥薪嘗胆」「呉越同舟」などの四字熟語を生み出した時代の中国の絶世美女・西施(セイシ)が呉の王のために作ったことが起源とされています。

ワンタンは上海人にとって国民食。また、昔の中国の小判の形をしているため、ご利益をもたらす開運の食べ物として人気があり、お正月には家族そろって食べる習慣があります。

ワンタンは中国の中でも地域によって形や呼び方があり、代表的なものとして「雲呑(ユンタン・広東省)」「餛飩(ウェンデン・上海周辺)」「扁食(ピェンヌイ・福建省)」「抄手(チャオシュウ・四川省)」があり、上海では「餛飩」と呼ばれています。

日本のワンタンと上海のワンタンの最も大きな違いは二つあります。まずは大きさ。上海ではワンタンは主食ですので、ワンタンがとても大きいのです。ちなみに日本のワンタンのことを上海では、小さなワンタン「小ワンタン」と呼ばれています。それから、上海のワンタンは野菜をたくさん入れます。野菜とお肉のバランスが良くとてもヘルシーです。
(※ワンタンの起源について諸説あります)


■ 百年ワンタンとOld Shanghai

百年ワンタンはプロデューサーの祖父母との思い出から生まれました。祖父母が作ってくれるワンタンを食べて育ち、そのレシピは受け継がれ、今でも食べ続けています。

ワンタンは中華料理というより、Old Shanghai styleの食べ物。祖父母たちが生きたOld Shanghaiと呼ばれる1920-30年代の上海は、誰もが憧れる中洋折衷の「シャンハイらしい上海」でした。

約100年前のOld Shanghaiと変わらぬスタイルでワンタンを愉しんでいただきたい、そんな思いから百年ワンタンが誕生しました。店内を飾る貴重なOld Shanghaiの写真も是非お楽しみください。

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■百年辣醤(バイニェン ラージャン)
~百年ワンタンの秘伝辛味噌~

[百年辣醤の誕生]

100年以上前の中国江西(コウセイ)省で曾祖母が誕生しました。江西省は四川や湖南とならんで中国有数の辛い物をよく食べるエリア。昔から、家々は自家製の辛味噌を作る習慣があるのです。

幼少期の母は曾祖母に育てられました。食が細かった母に曾祖母の特製の辛味噌だけが好物でした。これこそ百年辣醤なのです。

江西省は漢方の都としても有名。百年辣醤には5種の漢方が入っているほか、大量のニンニクも使用しているが、特殊な自然発酵法を用いるため殆んど臭いません。曾祖母は野菜や肉などの料理にも百年辣醤を取り入れ、食が細かった母は少しずつ食べるようになりました。

そして時が経ち、百年辣醤はやがて母に受け継がれていきました。

[ワンタンとの出会い]

母は上海出身の父と結婚し、母と共に百年辣醤も上海に渡りました。一般的に上海の人は辛い物が苦手だが、わが家では大人気。
　
特にワンタンとコラボレーションが良かったです。ワンタンは上海人にとって一番の国民食。シンプルなスープで食べるのが伝統的だが、百年辣醤のお陰でワンタンの楽しみ方が増えました。

曾祖母特製の辛さに浸るワンタンは唯一無二の存在になりました。