Húsfüstölő Kecskemét 2.05

A füstölés az élelmiszertermékek legrégibb tartósítási módja, mely azon alapul, hogy a fa tökéletlen
elégése során antiszeptikus hatású illó vegyületek
képződnek. A füstölt áru eltarthatóságát egyrészt a füstanyagok (gyanták,
fenolok, formaldehid, krezol stb.) és az ezzel egy időben bekövetkező víz
veszteség biztosítja.Füstöléskor igen nagy jelentőségek a fenolok. Jelentékeny részük aromatikus tulajdonságú,
melyek a füstölt árunak különleges illatot adnak.
A füst szerűsége és magas hőmérséklete lehetővé teszi, hogy a füstrészek gyorsan koaguláljanak és
kicsapódjanak. A füstöt levegővel keverve, a füstrészek koagulációja és így kicsapódása is lelassul
a füst diszperzitási fokának növekedése révén.
A füst tömöttsége függ a levegővel való hígítás fokától: minél kisebb a levegő hozzájutás, annál
alacsonyabb az égési hőmérséklet és annál több füst képződik. A füst tömöttségét a fényáteresztés
mértékével állapítjuk meg: a füstöt ritkának nevezzük, ha 7 m távolságból egy 40 wattos
villanykörtét még a füstön keresztül látni lehet és igen sûrûnek, ha 60 cm távolságból már nem lehet látni.
A hústermékek füstölésére szolgáló kamrában a füst mozgási sebessége 7.5-15 m/perc. Nagyobb
mozgási sebesség esetén a füst sokkal egyenletes ebben oszlik el és sokkal kisebb a hőmérséklet
esés a belépő és kilépő füst között. A füst gyors mozgása a kis súlyú hústermékek füstölésénél
célszerű, mert kis sebességnél ezek megéghetnek. A füstölés, mint tartósító eljárás a füst és a hõ együttes hatásából tevõdik össze. Ennek a két
tényezõnek. megfelelõ beállítása az áru füstölési folyamatának hatásosságát, így az áru jó
minõségét és minõségváltozás nélküli tárolhatóságát biztosítja. A hústermékek füstölésénél három
módszert különböztetnek meg:
szárazhideg ,
szárazforró és a
nedves eljárást.
A szárazhideg füstölésnek azt a módszert nevezik, amikor az árut körülvevõ füstgáz + levegõelegy
hõmérséklete legfeljebb 22 Cº;
szárazforró füstölésen 22 Cº-nál magasabb hõmérsékleten való füstölést értünk; végül
nedves füstölésnek azt nevezzük, ha az árut különbözõ oldatokkal itatjuk át, melyeknek szaga és
füstölési hatása azonos az árura ható füstgázok szagával, illetve hatásával. Az élelmiszertermékek
nedves füstölésére alkalmazott oldatok lehetnek:
a faecet, a kemencekorom vizes kivonata,
illetve a füstgázok sós oldata,
továbbá különleges füstölõ folyadékok, melyeket a fa száraz desztillációja révén nyernek, ha ezeket
a továbbiakban kondenzálják és finomítás céljából semlegesítik.
Hideg füstöléskor a hússzövetekben erõs szerkezetváltozás nem megy végbe. A hideg füstölés
hatása abban áll, hogy a húsáru kiszárad, ennek következtében megnövekszik a sótartalma és a
húsban, a füstölõanyagok alkatrészei (fenolok, aldehidek stb.) felhalmozódnak. A zsír nem olvad
meg. A forró füstölésnél a kiszáradás jóval lassabb ütemben megy végbe, mivel a felületen a
megalvadt fehérjékbõl kéreg képzõdik. Ennél az eljárásnál az illóanyagok, különösen aldehidek
felhalmozódása, a mikroorganizmusok elpusztulása gyorsabb, a zsír (a sonka, mell, karaj stb.-nél)
részlegesen megolvad, a pH viszont úgy hideg, mint a forró füstölésnél majdnem változatlan
marad, A nedves füstölés nem adja ugyanazokat az eredményeket és nem is tudja teljesen
helyettesíteni a száraz füstölést.