中順漁村 Zhong Shun Yu Cun 2.29

正宗順德菜在中順漁村

素有「食在廣東、廚出鳳城」這句美譽，由此可見順德菜在廣東菜系中的重要性。順德菜以博取眾長的烹飪技藝見長，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。這次小記拜訪的中順漁村，就是專門做順德菜的新派酒家。這次為大家介紹一下，順德菜的特色。

順德大盤珍珠魚
這味菜的高湯用雞荷和豬骨熬製了五小時，用上湯浸魚進食，味道清淡而多層次，全條鮮魚無骨無尾，進食容易，一邊食一邊將魚浸熟，嫩滑無比。

薑蔥瓦鐣焗水庫辣大魚頭
用料考究，廚師選用的水庫大魚頭比一般魚頭大和滑，而且用水庫養殖沒有泥味，加上薑蔥焗，味道比一般惹味又不油膩。用瓦鐣上檯，還可以保持菜式的熱度和香味，令顧客都食指大動。

必食
豉酒鵝
在平常順德菜店中無法享受的秘製美食，用啤油和台灣醬汁為原料，自家調製的豉酒汁。選料用黑宋鵝，平均九、十斤，鵝大隻而肉嫩，豉酒的香味滲入嫩滑的鵝肉中，令人食過齒頰留香。

懷舊砵仔焗魚腸
使用順德傳統用法，配料和現時其他酒家不同，可以食到魚腸的甘香和雞蛋的嫩滑。用砵仔焗魚腸，令魚腸的受熱平均，而且令雞蛋嫩滑和魚腸鮮爽。

涼瓜豉汁蒸水庫魚頭
這味菜比一般的豉汁蒸魚頭，更清淡和有豉香。大廚改良了傳統做法，加入已處理的涼瓜一起蒸，沒有苦味之餘，還可以吸收豉汁和魚頭的精華，令魚頭更清甜。

金牌銅盤焗污糟雞
順德是十大名菜，起源是一間大排檔的無心插柳之作，但由於廣獲好評，所以流傳整個順德。中順漁村選用清遠走地雞，配合起骨生焗的傳統做法，令菜式比原來的更有雞味而且更香，喜歡食「雞」不吐骨的客人就最適合。

天下大一炒
名字這樣霸氣的小炒皇，菜式同樣一點也不兒戲！大廚使用新派做法，加入合桃、帶子、蝦仁、木耳、三色椒和芹菜，健康清新之餘，由蔬、果、菌、芓，到海鮮帶子蝦仁都一應俱存，上山下海炒成一碟。

蒜子花腩生扣珠江花錦鱔
選用野生珠江的花錦鱔，先煎後燘，再用炸香的蒜子，配上火腩生扣，令鱔的肉質爽口彈牙。