La Lacaunaise 2.42

Depuis 1901, les familles ESCANDE et PISTRE perpétuent leur activité salaisonnière sur les monts de LACAUNE. A ce jour, 4 générations se sont succédées afin de conserver la tradition charcutière de la région.
En effet, Lacaune, dont le nom est originaire du latin Cauna-ae (signifiant grotte, caverne), est située au cœur du parc régional du Haut Languedoc. La succession des différentes périodes historiques a laissé des traces dans la ville et a permis à Lacaune de s’enrichir d’un patrimoine culturel et historique. La région est notamment connue comme étant une zone propice à la salaison depuis l’époque gallo-romaine. Il s’agit d’ailleurs, aujourd’hui de sa principale force économique.
Au temps des Gaulois, l'élevage de porcs, était très répandu dans les montagnes et leur viande constituait l'essentiel de l'alimentation des habitants. Tout au long du Moyen-Age, cette tradition se perpétua et les Mazeliers (nom donné aux bouchers à l’époque), se spécialisèrent rapidement dans la charcuterie.
Se situant sur « la route du sel » sur laquelle transitait les sacs de sel à destination de la province de Rouergue, le village su profiter des nombreux passages et s’est organisé autour du commerce du porc.
Effectivement la contrée, de par sa position géographique, entre les Basses-Cévennes et la Montagne Noire et de par son altitude (800 mètres), jouit d’un climat propice à la salaison. C’est la rencontre entre les vents secs méditerranéens et les vents humides océaniques qui permettent un séchage unique, typique du pays de Lacaune.
Le commerce de porc a débuté vers le milieu du 19ème siècle avec le Bas-Languedoc. En effet, les échanges s’intensifièrent lors du développement de la viticulture puisque le Languedoc fit appel à une large main d’œuvre venue de la montagne. A ce moment-là, les jambons de Lacaune jouissaient d’une grande réputation.
Les différentes guerres mondiales qui ont touché la France ont permis à la charcuterie de devenir, vers les années 1950, non plus une activité familiale mais une activité économique à part entière grâce aux progrès réalisés sur la conservation par le froid.
C’est à partir des années 70 que les salaisonniers Lacaunais s’engagèrent dans une démarche officielle de qualité en obtenant un Label Rouge sur leurs salaisons (jambon sec, saucisson de Lacaune et saucisse sèche de Lacaune). Par cet engagement, les charcutiers de Lacaune affichèrent leur volonté de se démarquer en garantissant une qualité supérieure de leurs produits.
Le site de Lacaune représente aujourd'hui un pôle important de production de charcuteries sur le territoire national.