La Cabrera 7.28

La Cabrera es la parrilla de Buenos Aires.

En el país de las vacas, La Cabrera se posicionó como una parrilla de culto, de las mejores de la ciudad. No se trata de una parrilla tradicional, Gastón Riveira, su creador, la define como “bien porteña”. Aquí no se encuentran gauchos, ni elementos folclóricos, pero sí la mejor carne argentina, excelentes vinos y una selección de guarniciones, especialmente elaboradas para cada plato y servidas en pequeñas cazuelas. La marca de La Cabrera define la diferencia.

Gastón Riveira eligió abrirla en una fecha incendiaria, marzo de 2002, momento difícil de la Argentina. Sin embargo, la jugada fue exitosa: al primitivo local, una típica esquina porteña del barrio de Palermo, de calle empedrada, le sumó otro espacio: La Cabrera Norte, en la siguiente cuadra y, por último, a metros de la casa madre: La Cabrera Boutique. Con mucho ingenio, Gastón logró innovar en un rubro, el restaurante de parrilla, que para la mayoría de sus compatriotas es intocable y consiguió ubicarse en el puesto 17 de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina (Latin America´s 50 Best Restaurants), en la primera versión, 2013, de la lista organizada por la revista inglesa Restaurant.

Experiencia La Cabrera
No se trata de una parrilla más. Aquí, además de comer, y muy bien, la intención es que aquellos que vayan, argentinos y turistas, puedan vivir una experiencia. Los porteños se identifican, los extranjeros se sorprenden.

Cada uno de los detalles de La Cabrera fue pensado minuciosamente. Los que llegan saben que podrán suavizar las esperas con una copa de espumante y una picada. Al ingresar, serán ubicados en alguno de los diferentes salones, decorados con objetos, muchos de ellos recuerdos personales del dueño de casa. Entre trenes, globos aerostáticos, sombreros y carteles, sobresalen las vacas, las verdaderas protagonistas. Algunas tienen efectos especiales para apreciar los cortes señalizados y tener idea, de forma didáctica, de lo que se come. Otras son creaciones artísticas, todas representan la especialidad de la casa.

Ya en la mesa, en pocos minutos, es posible elegir los platos de la carta. Detrás de escena, el cuidado es intensivo: desde la selección de la mejor materia prima de la temporada y su tratamiento, en un marco de higiene, hasta el respeto de los puntos de cocción adecuados. La configuración del equipo de trabajo fue esencial para lograr el éxito. La formación del personal es continua: todos participan en la escuelita La Cabrera donde aprenden técnicas de servicio, cocción e idiomas.


Cada etapa, desde la entrada al local, hasta los clásicos chupetines que endulzan la despedida, conforman los diversos eslabones de la experiencia La Cabrera: una parrilla porteña para disfrutar en compañía.

La carne
En La Cabrera seleccionan los mejores cortes de las razas Hereford y Aberdeen Angus, de ganado criado de forma extensiva, con pastura y a campo abierto. Este tipo de cría permite obtener una carne de musculatura uniforme: roja brillante, tierna, jugosa y gustosa. Gastón Riveira elige personalmente los novillos livianos que utiliza (130 kilos, la media res) y explica que los prefiere a la ternera, porque el novillo posee grasa intramuscular, que hace que la carne sea muy sabrosa. “Para apreciarla, lo ideal es comerla jugosa”, asegura el maestro, respetando una regla de oro: los comensales deben esperar a la carne y no al revés. No hay que olvidar que es única en el Mundo.

Los elegidos de La Cabrera:
- Asado de tira: es el costillar, Gastón lo corta de forma transversal, a 2 cm, logrando el famoso corte “banderita”.
- Asado americano: es el producto de cortar los bifes angostos (a través del hueso más largo) en tiras de una pulgada de espesor. La carne no es otra que la del bife de chorizo.
- Vacío: compañero del asado en la vaca y en las brasas. Unión de la costilla con la pata trasera.
- Bife angosto: se lo distingue porque su forma es lo más parecido al mapa de la Argentina. Deshuesado es el bife de chorizo.
- Ojo de bife: es el centro de los bifes anchos. Es sabroso y de consistencia tierna y agradable.
- Minibeef o baby beef: de mini no tiene nada. Es un bife de chorizo de 1,200 kilo.
- Bife de chorizo, corte mariposa: bife que se corta al medio, abierto queda como una mariposa.
- Corte Dry: carne con hueso, que se madura en cámara frigorífica, para darle terneza y sabor.
- Lomo: famoso por su ternura y sabor.
- Entraña: tela de carne que se despega del costillar del asado. Es muy sabrosa y tierna.
- Picanha: es la tapa de cuadril, que se conoce con ese nombre en Brasil.
- Bife de Chorizo Kobe: Merece un capítulo aparte. La Argentina produce, además de carnes vacunas tradicionales, la preciada Kobe. Se logra a partir de inseminación de animales Aberdeen Angus con genética de bueyes Wagyu. En su país de origen, Japón, los animales de crían de manera especial, dándoles de beber sake y cerveza y masajeándolos. El resultado es una carne con grasa tipo “marmorizada” (veteada), dentro del músculo, de textura casi aterciopelada y sabor suave.

Otros platos destacados:
- Provoleta.
- Mollejas de corazón con peras y espumante.
- Brochette de lomo con manteca de ciboulette.
- Bondiola de cerdo mechada con panceta y pesto.
- Anticucho de pollo.
- Lomo al perfume de tomillo.
- Pamplona de lomo.

Acerca de Gastón Riveira
Gastón Riveira es el creador y alma Mater de La Cabrera.
Gastón no responde al perfil de un parrillero clásico, se lo puede definir como un verdadero chef: selecciona la mercadería, saca costos, prueba cada plato e investiga tendencias. Está en cada uno de los detalles, es un empresario todo terreno. Su destino era ser abogado, pero desde chico le gustaba la cocina, vocación que nació del contacto con sus abuelos. Para alejarlo de los fuegos, el padre le pidió al dueño de un restaurante en Recoleta, que en el verano le dé trabajo lavando platos, para que se aburra. Fue un error, Gastón con un ojo lavaba y con el otro, se pegaba al parrillero. Al terminar el colegio secundario, decidió dedicarse a lo que quería: estudiar cocina. Ingresó en la escuela de Alicia Berger y paralelamente trabajó en diferentes restaurantes y hoteles, luego viajó a Europa, estudió en Lenotre, Francia, e hizo stages en Italia, Londres y en San Pablo, junto a Alex Atala, en Brasil.

Cuando sintió que era hora de tener su propio espacio, se inclinó por la carne, “el ingrediente nacional, lo que le gusta a todos”. Para crear el nuevo concepto en parrilla que tenía en mente, debió sumar a lo aprendido en la vida, el oficio de chef: “quería que el mío fuese un lugar impecable en el que todo el mundo comiese bien y lo pasase mejor. Sabía que para que funcione tenía que contar con un buen equipo y yo, estar presente, porque un restaurante no se puede manejar a control remoto.”

Así nació La Cabrera, una parrilla diferente. Pasaron los años, su sueño se hizo realidad y fue un éxito. Hoy, además, suma la permanente búsqueda de calidad, el ingrediente de temporada, lo que mejor ofrezca el mercado. En cada detalle aún se aprecia la presencia de Gastón, porque según sus propias palabras: “la parrilla es como el fútbol, todos opinan y son directores técnicos, pero en la cancha se ven los pingos.”